С наступлением весны ученики старших классов и студенты задумываются о своём будущем и задаются вопросом: «Куда же идти дальше и какую выбрать профессию?» Профессий очень много и каждая, по-своему, хороша, но обо всех сразу поговорить не получится, да и каждая заслуживает особого внимания. Для тех, кто заинтересован ресторанным бизнесом, мы поговорим с менеджером по производству одного из банкетных залов Москвы и выясним некоторые подробности его работы. 
Корр.: Скажите, пожалуйста, что входит в обязанности менеджера по производству?
Т.П.: Во-первых, составление стандартного меню, во-вторых, обсуждение меню с клиентом, а, в-третьих, составление калькуляции. 
Корр.: А что такое калькуляции?
Т.П.: Калькуляция - это количество грамм продукта на одного человека.
Корр.: А, по требованию клиента, вы можете изменить количество грамм?
Т.П.: Да, конечно. Например, есть жульены по 40 грамм, а есть по 75 грамм. 
Дальше, полученный расчёт, умножается на количество человек на банкете.
Корр.: А в расчёт входят возможные потери и какие?
Т.П.: При закупке товара учитываются потери на очистку, на уварку и ужаривание. 
Корр.: А как вы определяете количество потерь?
Т.П.: По стандарту из калькуляционной книги. Эта книга есть в свободном доступе и её любой может купить.
Корр.: А какие могут быть «аварийные» ситуации при подготовке банкета?
Т.П.: Во-первых, закупщик может привезти не тот продукт, например, перепутать осетрину с белугой. Во-вторых, в запарке, могут перепутать блюда, у которых похожие названия, а рецепты приготовления – разные. Но мы всегда обязательно исправляем ситуацию – отправляем закупщика за рыбой ещё раз, делаем блюдо то, которое необходимо по меню. 
Корр.: Для вас чувствительна разница в сезонах?
Т.П.: Конечно! В основном большой поток заказов перед Новым годом, начиная с 20 октября – проходят новогодние корпоративны. Иногда даже может быть до четырёх банкетов в день.
Корр.: А когда самая пора свадеб?
Т.П.: Свадьбы в основном летом. Тем более, что открываются летние площадки, если они есть у ресторанов, и можно провести свадьбу под открытым небом. 
Корр.: А когда самое затишье в банкетах?
Т.П.: В период православных постов, особенно перед Пасхой.
Корр.: Кстати, Вы сказали про летние площадки. Чем меню «летнее» для открытой площадки отличается от «зимнего» меню? 
Т.П.: Это конечно же шашлыки: рыбные, мясные (баранина, говядина, свинина), куриные.
Корр.: Алкоголь к шашлыку есть в ассортименте?
Т.П.: Нет, на открытых площадках строго запрещено продавать спиртные напитки. Алкоголь подаётся только на банкет.
Корр.: Летние площадки вообще выгодны?
Т.П.: Да, конечно. Летом люди любят отдыхать на открытом воздухе, гулять, а открытые площадки расположены рядом с парками и там, где больше всего отдыхающих. Так что летом денежный поток значительно увеличивается.
Корр.: Насколько мне известно, существует такая услуга как выездной банкет.
Т.П.: Да, особенно в летний период – проводим банкеты на теплоходах. Плаваем по Москве-реке с 8.00 до 24.00 мимо живописных мест. Готовим мы в ресторане, а раскладываем и украшаем блюда уже на месте. Готовые продукты перевозятся на специальных машинах, в перевозных морозильных камерах, так что продукты не портятся при транспортировке. 
Корр.: Наверное, банкет получается намного дороже?
Т.П.: Для нас нет разницы в деньгах, нам оплачивается, как за обычный банкет. Конечно, начальство может поощрить в виде премии. А вот заказчику, конечно, приходится ещё и аренду теплохода оплачивать. 
Корр.: Сейчас многие студенты ищут подработку и может показаться, что работа официанта простая и не престижная. Вы с этим согласны?
Т.П.: Во-первых, «с улицы» мы не берём, к нам приходят официанты на практику только после специального обучения. Во-вторых, работа эта очень сложная, тяжёлая. Это и нелёгкие подносы, весь день на ногах и тяжёлый график работы, поздние банкеты. Женщины у нас не выдерживают.
Корр.: А если человек не имеет документа об окончании специального учебного заведения, но уже имеет опыт работы официантом, вы его возьмете?
Т.П.: Нет, только с документом о спец. образовании.
Корр.: Скажите, а как Вы справляетесь с таким разнообразием блюд при подготовке к банкету?
Т.П.: Работа поваров разделяется на горячий и холодный цех. Холодный цех – это закуски: салаты, нарезка. Горячий цех – приготовление горячей пищи.
Корр.: Получается так, что большой объём работы ложится на плечи работников горячего цеха?
Т.П.: Нет, холодных же закусок больше, а горячих блюд не так уж и много надо, так что всё уравновешено.
Корр.: Расскажите, а как у вас происходит оформление залов.
Т.П.: У нас есть люди, которые этим занимаются. Мы показываем фото примерного оформления: для свадьбы, для юбилея, для поминок. В оформление входят: скатерть, накидки на стулья под цвет скатерти, гирлянды, вазы, цветы, воздушные шарики. Белый атласный комплект скатертей и накидок – на свадьбу, вишнёвый атлас – на юбилеи и поминки, голубой – на свадьбы, на корпоративы, бежевый атлас – пожалуй, пойдёт на всё, кроме поминок.  
Корр.: У Вас есть тамада?
Т.П.: Да, к нам приходит постоянный тамада, с фирмы. На некоторые банкеты приглашаются для выступления известные артисты. Да они и свои юбилеи отмечать приходят к нам. 
Корр.: А Вы общались с артистами?
Т.П.: По правилам банкетного зала мы не должны во время банкета общаться с гостями и просить у артистов автографы, тем более, что у них отдельный вход, да и некогда нам во время банкета общаться – заняты. 
Корр.: Наверное приятно видеть довольных клиентов, после стольких стараний.
Т.П.: Очень приятно видеть, когда люди довольны! Просят передать благодарность через менеджера, оставляют положительные записи в книге отзывов. 
Корр.: Но есть и обратная сторона – уборка после закончившегося праздника. 
Т.П.: Да, это тяжело, но, во-первых, у нас отработанная схема уборки, во-вторых, нам помогает хорошая техника и, в-третьих, мы приглашаем временных сотрудников для помощи в уборке. 
Корр.: Вы можете назвать свою работу тяжёлой?
Т.П.: Да - работа на ногах, много беготни, нервов перед каждым банкетом. Ненормированный рабочий день, а когда бывает запарка, приходится оставаться ночевать на работе из-за нехватки времени, чтобы не тратить время на дорогу. Нет чёткого графика. Месяц вообще может не быть работы, а может месяц не быть выходных – сплошные банкеты. 
Но работа творческая, хоть и тяжёлая, поэтому люди и тянутся. 
Корр.: А чем ваша работа творческая?
Т.П.: Перед каждым банкетом мы испытываем приподнятое, праздничное настроение. На наших плечах оформление зала, оформление блюд. Повар должен обладать художественным вкусом, чтобы красиво оформить блюда. Ведь красивое оформление подогревает аппетит, а это престиж организации, которым мы очень дорожим, ведь очень многие приходят к нам по рекомендациям своих знакомых, которые уже побывали у нас. 
Корр.: Кто занимается сервировкой стола?
Т.П.: Сервировкой стола занимаются официанты, которые должны обладать знаниями различных приёмов сервировки. Так существует несколько способов только укладки салфеток, так что нам нужны люди не «с улицы», а со специальным образованием. 
Вообще, у нас работают люди увлечённые, а иначе и нельзя – такая специфика работы, здесь люди должны быть по призванию.

Теперь Вы знаете, что происходит в служебных помещениях банкетных залов и что делать, если Вы хотите работать в ресторанном бизнесе. Нет простой работы, нет работы непрестижной, если это честный труд – всё зависит от индивидуального подхода и стремлений человека!
Каждую работу надо выполнять с любовью и творческим подходом и только тогда она принесёт удовлетворение от положительного результата, ведь довольные лица клиентов и положительные отзывы – это признание высокого профессионализма и новые клиенты.